|
Hieronder vind u een
overzicht van keukentermen.
U kunt deze lijst doorzoeken met de
onderstaande index |
|
Aanbraden
|
Rondom
dichtschroeien en bruin laten kleuren van vlees |
| Aanzetten |
Verhitten
en kleuren van ingrediënten. |
| Aanzweten |
Het
zachtjes in boter of vet verwarmen van groenten om ze zacht te maken
zonder dat ze van kleur veranderen. |
| Afblussen |
Toevoegen
van vloeistof aan gebakken of gebraden voedsel in een pan. |
| Abricoteren |
Gebak
bestrijken met warme, gezeefde abrikozenjam om het een glanzend
uiterlijk te geven en uitdrogen tegen te gaan. |
| Afschuimen |
Met
een schuimspaan het schuim van de oppervlakte scheppen. |
| Al
dente |
Het
net gaar, bijtgaar, koken van pasta gerechten,of groenten |
| Aspic |
Een
heldere gelei, van vis, gevogelte of vlees. Gemaakt van ingekookte
bouillon en gelatine. Wordt o.a. gebruikt voor terrines, als garnering
en om koude schotels te glaceren. |
| Aromaten |
Kruiden
of specerijen die smaak, geur en soms kleur aan gerechten geven. |
Au
Bain Marie
|
Pan
met heet water waarin een andere pan wordt geplaatst om een gerecht te
verwarmen. Het wordt zodoende niet warmer dan 80 à 90 graden.
Wordt ook gebruikt om gerechten op temperatuur te houden Het au
bain-marie verwarmen (of binden) van gerechten wordt gedaan om schiften
of aanbranden te voorkomen. |
| Bakken |
Het
bereiden van gerechten in een open pan op hoog vuur en gaar maken van
deeg in de oven. |
| Ballotine |
Vlees,
gevogelte of vis, uitgebeend of ontgraat, gevuld, opgerold en
opgebonden; wordt meestal gepocheerd of gesmoord. |
| Barderen |
Met
spek omwikkelen, of met spek bedekken, meestal om teer vlees te
beschermen tegen te veel hitte. |
| Braderen |
Omwikkelen
van vlees met plakjes spek. |
| Bedruipen |
Vlees
tijdens het braden overgieten met braadvocht |
| Beetgaar |
Gaarheid
waarbij het voedsel zijn stevigheid behoud. |
| Beurre
manié |
Gelijke
hoeveelheden zachte boter en bloem, goed gemengd tot een homogeen
mengsel.wordt gebruikt om warme vloeistoffen te binden. |
| Binden |
Het
met een bindmiddel dikker maken van een vloeistof. |
| Bindmiddel |
Een
middel om gerechten te binden.( bloem, maïzena, aardappelzetmeel,
gelatine, boter, eieren, enz.) |
| Bouillon |
Kruidige
vloeistof gemaakt van vlees of vis, groente en kruiden. |
| Blancheren |
Voedsel
in kokend water leggen, wachten tot het water weer kookt en dan onder
koud water afspoelen. |
| Blanc |
Een
bouillon van water, bloem en citroensap waarin o.a. groenten worden
gekookt voor het behouden van de kleur; vooral voor artisjokken. |
| Blindbakken |
Een
taartbodem voorbakken met een steunvulling van speciale bakbonen,
peulvruchten of rijst. Het deeg behoudt daar door zijn vorm. Tegen het
einde van de baktijd de bakbonen verwijderen en verder afbakken met of
zonder vulling. |
| Blussen |
Koude
vloeistof (water, bouillon, wijn) aan heet bak- of braadvet toevoegen om
verbranden te voorkomen |
| Bouquet
garni |
Met
een touwtje bijeengebonden bosje verse kruiden. |
| Braden |
Het
bereiden van vlees in een open pan. |
| Braiseren |
Stoven,
in eigen vocht. |
| Brochette |
Frans
voor 'klein braadspit'. Ingrediënten die aan een vleespen zijn geregen
of eromheen gekneed om te worden gegrild of gebarbecued |
| Brunoise
|
In
kleine blokjes gesneden groenten zoals wortels, prei |
| Canneleren |
Een
ribbelpatroon aanbrengen in de schil van groenten of vruchten |
| Casselerol |
Kleine
pan met deksel |
| Chapelure |
Paneermeel,
fijngemaakt oud brood of beschuit. |
| Chemiseren |
Het
bekleden van een vorm met een laag gelei. |
| Chiffonade |
Bladgroenten
of kruiden die worden opgerold om ze vervolgens dwars in dunne reepjes
te kunnen snijden. |
| Chinois |
Fijnmazige,
conische zeef waar ingrediënten met een (houten) lepel doorheen worden
geduwd. Vooral gebruikt voor het zeven van sauzen. |
| Chinoise |
Groenten
snijden in Chinese ruit ( wybertjesvorm ) |
| Compote |
Een
ingekookt vruchtenmengsel, vaak met suikersiroop en specerijen of
likeur. |
| Concasseren |
Het
in blokjes snijden van bijvoorbeeld gepelde van hun zaden ontdane
tomaten. |
| Coulis |
Een
gezeefde puree of saus, dikwijls van tomaten of vruchten, eventueel met
suiker, likeur en/of citroensap op smaak gebracht. |
| Court
bouillon |
Geurige
vloeistof om vis in te pocheren. Kan op verschillende manieren
samengesteld zijn, bijvoorbeeld met wijn, met azijn of citroen. met
groenten, met melk. |
| Clarifëren |
Het
helder maken van boter of bouillions. |
| Consommé |
Een
zeer sterke heldere vleesbouillon |
| Court-bouillon |
Een
bouillon met een scheutje wijn, azijn of citroensap. |
| Croûtons |
Kleine
blokjes geroosterd brood als toevoeging bij soepen of als garnering |
| Darne |
Een
dikke moot van een grote rondvis als zalm of tonijn. |
| Deglaceren |
Het
al roerend oplossen van aanbaksel in de pan met water, wijn of andere
vloeistof |
| Degorgeren |
Vlees,
gevogelte en vis in koud water met zout of azijn weken om onzuiverheden
en bloedresten los te maken. Ook het bestrooien met zout van bepaalde
groenten, met name aubergines en komkommer, om er vocht aan te
onttrekken waardoor ze steviger worden. |
| Degraiseren |
Ontvetten,
vet afscheppen, spek/vet afsnijden. |
| Demi
glacé |
Een
dikke saus of basis voor een saus met geconcentreerde smaak, gemaakt van
ingekookte, soms gegeleerde bouillon met bijvoorbeeld Madera. |
| Dichtschroeien |
Op
hoog vuur en in zeer hete boter, vet of een combinatie daarvan vlees,
gevogelte of vis snel rondom bruinbakken. |
| Duxelles |
Mengsel
van gebakken en fijngehakte ui en champignons. |
| Entrecote |
Letterlijk
'tussen de ribben'; een malse biefstuk van de lende. |
| Eminceren |
Dunne
plakjes schaven met behulp van een schaaf. |
| Emusie |
Een
mengsel van 2 vloeistoffen dat zich van naturel afstoten mengen met een
derde stof. ( olie en azijn mengen met bijv. mosterd ) |
| Escalope |
Dunne
schijf van vlees, vis of gevogelte |
| Farce |
Een
vulling van gehakt, vis of groenten, om gevogelte, vlees of vis mee op
te vullen |
| Fileren |
Het
snijden van vis of vlees zodat er een graat of botloos stuk ontstaat. |
| Filet |
Een
graat of botloos stuk vis of vlees. |
| Flamberen
|
Een
gerecht overgieten met drank, en deze aansteken de bedoeling is het
aroma over te houden |
| Fleurons |
Halve
maantjes, meestal van bladerdeeg en gebruikt als garnering. |
| Fond |
Sterk
ingekookte bouillon, wordt veel gebruikt als basis voor sauzen |
| Fondue |
Traditioneel
gerecht van gesmolten kaas waarin stukjes brood worden gedoopt.
Variaties zijn het dopen van stukjes vlees in hete olie (fondue
bourguignonne) of bouillon en van stukjes cake in chocolade. |
| Frituren |
Het
bereiden van voedsel in een grote hoeveelheid olie of frituurvet |
| Fruiten |
Het
bakken van fijngesneden uien of groente tot ze licht bruin zijn |
| Fumet |
Kookvocht
van vlees, vis of groenten licht ingekookt. |
| Glace |
Een
sterk ingekookte bouillon van vlees of vis. ( stroperig ) |
| Glaceren |
Het
aanbrengen van een glanzend laagje op gerechten ter verfraaiing en om
uitdrogen te voorkomen. Dit kan met gelei (aspic), gesmolten boter,
glazuur of lam (voor gebak). |
| Gluten |
Een
in tarwe aanwezig eiwit dat voor elasticiteit zorgt. Tarwe met een hoog
glutengehalte is het meest geschikt voor deeg dat moet rijzen (zoals
brood). |
| Gratineren |
Gerechten
onder de gril van een gebakken korst voorzien. (bijv. met kaas) |
| Grilleren |
Het
bereiden van voedsel onder de grill |
| Grilpan |
Een
platte gietijzeren pan met ribbels om ingrediënten in te grillen. De
ribbels verlenen er een barbecue-achtig streepeffect aan. |
| Hagelsnoer |
De
dikke eiwit-streng die de eidooier in het wit op z'n plaats houdt. Bij
het stijfkloppen van eiwit moet het hagelsnoer worden gezeefd of met het
eiwit worden los geroerd omdat ze het stabiliseren van het eiwitschuim
bevorderen. |
| Inbranden |
De
bodem van een pan minder aanbak gevoelig maken door hem te verhitten en
vervolgens met zout in te wrijven. Schoonwrijven en het proces herhalen,
nu met olie. |
| Inkerven |
Het
maken van ondiepe sneden in het oppervlak van vis of vlees om zout en
kruiden sneller te laten intrekken en de vis of het vlees sneller en
gelijkmatiger gaar te laten worden |
| Inkoken |
Het
verwarmen van vloeistoffen om deze te concentreren en te verminderden |
| Invetten |
Het
met boter besmeren van bakvormen, bakplaten en ovenschalen. |
| Juliënne |
Gelijkmatig
dun gesneden reepjes, vooral van groenten. Julienne gesneden
ingrediënten worden snel gaar en vormen een mooie garnering |
| Karamelliseren |
Het
bruin laten kleuren van suiker door verhitting. |
| Klaren |
Het
helder maken van een vloeistof. |
| Kneden |
Ingrediënten,
meestal bloem met water en/of melk en eventueel gist, boter en/of ei zo
vermengen dat een deeg ontstaat. Kneden kan met de hand of met de
machine worden gedaan. |
| Kneuzen |
Specerijen
of kruiden (citroengras, knoflook, peperkorrels) in een vijzel of met de
platte kant van een mes beschadigen om het aroma vrij te maken. |
| koken |
Het
breiden van gerechten in een vloeistof bij een temperatuur van 100°C. |
| konfijten |
Inmaken |
| Laderen |
Met
een lardeernaald doorregen van mager vlees of wild met reepjes vet spek
om het vlees sappiger en smakelijker te maken. |
| Lauwwarm |
Handwarm,
een temperatuur van 37C, meestal gebruikt met betrekking tot een
vloeistof. |
| Liaison |
Een
mengsel van eidooiers en room om sauzen, soepen en stoofpotten te
binden. Wordt altijd toegevoegd met de pan van het vuur en vlak voor het
opdienen om schiften te voorkomen |
| Macedoine |
Een mengsel van in kleine blokjes gesneden soorten fruit
of groenten. |
| Maceren |
Het
in een aromatische vloeistof leggen van vruchten of ander voedsel zodat
dit de smaak van de vloeistof opneemt. |
| Marineren |
Een
mengsel van bijv. wijn, of azijn met kruiden om als doel het bintweefsel
zachter te maken en smaak aan het voedsel te geven. |
| Marmereffect |
Bijvoorbeeld
van twee verschillende soorten beslag in een cake. |
| Medaillon |
Een
klein, rond stukje vlees of vis. Zacht en mager als het is, heeft het
aan een korte bereidingswijze genoeg. |
| Melange |
Frans
woord voor mengsel. Het heeft meestal betrekking op een combinatie van
verschillende vruchten of groenten die tezamen zijn bereid. |
| Meunière |
Franse
term voor een gerecht (meestal vis) dat in boter is gebakken, afgemaakt
met zout, peper en citroensap en gegarneerd met gehakte peterselie. |
| Mie
de pain |
Broodkruimels
van witbrood. |
| Mirepoix |
In
blokjes gesneden groenten ( wortel, ui, prei ) |
| Monteren |
Het
binden van warme soepen en sauzen door er in kleine blokjes gesneden
koude boter doorheen te roeren. |
| Mousse |
Een
licht en luchtig gerecht van zoete of hartige ingrediënten dat zowel
zoet als hartig kan zijn. De basis vormt een vla van eidooier waardoor
stijf geslagen eiwit en/of slagroom wordt geschept tot een gelijkmatig
geheel. Dikwijls gemaakt in een decoratieve vorm en warm of koud
gestort. |
| Napperen |
Gelijkmatig
met saus of gelei bedekken |
| Paneren |
Een
laagje paneermeel of bloem aanbrengen, meestal op stukken vlees en vis
die eerst door een losgeklopt ei werden gehaald. Gepaneerde
ingrediënten krijgen een krokant korstje. |
| Pasta |
Italiaanse
verzamelnaam voor deegwaren; spaghetti, macaroni enz. |
Paysanne
|
Mengsel
van groenten (gewoonlijk aardappelen, wortelen, rapen en kool) die in
vierkantjes, driehoekjes, ruitjes of rondjes zijn gesneden. De
traditionele garnering voor soepen, vlees- en visgerechten en omeletten. |
| Pocheren |
Het
tegen de kook aanbrengen van ingrediënten in water zonder dit echt gaat
koken, de temperatuur is ongeveer 95 graden |
| Pureren |
Aardappelen,
groenten of fruit tot een gladde pulp wrijven met behulp van roerzeef of
foodprocessor. |
| Quenelles |
Ovaaltjes
van gemalen vlees, vis of gevogelte die gaar worden gemaakt en die met
behulp van twee lepels worden gevormd. |
| Rafelen |
Gepocheerd
kippenvlees of op Oosterse wijze geroosterde eend tot draadjes trekken,
meestal met behulp van twee vorken. |
| Reduceren |
Het
inkoken van vloeistoffen om deze te concentreren en te verminderden. |
| Roerbakken |
Het
in een wok op heet vuur onder voortdurend roeren, bakken van
ingrediënten |
| Roosteren |
Het
bereiden van voedsel op een rooster, boven bijv.gloeiende kolen. (
barbecue ) |
| Rozetjes |
Het
in ronde vorm spuiten van slagroom,of crème of aardappelpuree |
| Rijsmiddel |
Een
product dat wordt toegevoegd aan deeg of beslag om deze luchtiger te
maken. |
| Rijzen |
Het
uitzetten van deeg door een toevoeging van een rijsmiddel |
| Roux |
Mengsel
van gelijke hoeveelheden boter en bloem, gebruikt voor het binden van
soepen en sauzen. Er zijn drie klassieke roux: witte, blonde en bruine,
waarvan kleur en smaak worden bepaald door de bereidingstijd. |
| Sauteren |
Ingrediënten
snel in boter of vet aanbakken of aanbraden. |
| Schiften |
Het
verbreken van de verbinding van ingrediënten die een geheel vormen,
vaak door temperatuurverschil. |
| Schrikken |
Ingrediënten
in ijs water dompelen om het kookproces tot staan te brengen. Bij
geblancheerde groenten helpt het ook om hun heldere kleur te behouden. |
| Slinken |
Het
door verwarming laten afnemen van volume van bladgroenten. |
| Smoren |
Het
bereiden van voedsel in een gesloten pan in boter, vloeistof en eigen
sappen |
| Spatelen |
Luchtig
door elkaar scheppen van 2 of meer mengsels. |
| Stomen |
Het
bereiden van voedsel boven een pan met een kokende vloeistof. |
| Stoven |
Gaar
maken in een vloeistof met de deksel op de pan. |
| Sudderen |
Het
zachtjes laten koken van voedsel in braadjus of stoofvocht. |
| Suprêmes |
De
mooiste stukjes vlees, vooral van gevogelte. |
| Timbaaltje |
Een
kleine metalen kegelvorm, meestal gebruikt voor de bereiding van
puddinkjes, rijst of gepureerde groenten. |
| Tourneren |
Het
in gelijkmatige ( ovale ) stukken snijden van groenten, of aardappels. |
| Trancheren |
Vlees
of gevogelte in gelijkmatige stukken snijden. |
| Trekken |
Ingrediënten
op laag vuur een tijdje laten staan om op smaak te komen. |
| Tremperen |
Doorweken,
met name van taart, met op smaak gebrachte suikersiroop of likeur.
Gewoonlijk met een kwastje aangebracht |
Varak
|
Flinterdunne,
eetbare velletjes goud of zilver ter decoratie van desserts. Wordt
verkocht in speciale winkels voor de bakkerij en in sommige Aziatische
winkels. |
| Visfumet |
Kookvocht
van vis gezeefd en licht ingekookt. |
| Weken |
Het
in koud water leggen van ingrediënten om ze zacht te maken |
Wadjan
Wok |
Aziatische
braadpan met bolle (soms iets afgeplatte) bodem voor bijv: te
roerbakken. |
| Wellen |
Even
onder het kookpunt verhitten van ingrediënten waardoor ze zwellen en
zacht worden. |
| IJsbad |
Een
kom met ijsblokjes en water. Wordt gebruikt om mengsels snel af te
koelen of om het kookproces tot staan te brengen |
| Zesteur |
Instrumentje
om fijne reepjes uit de schil van citrusvruchten te snijden. |
|
Stuur
een vriend
