vleestips

Ossenhaas / Kogelbiefstuk / Biefstuk
In respectievelijke volgorde, in korte tijd, in hete boter (als witte damp de pan verlaat) om en om bruin bakken.

Entrecôte
De boter bruin laten worden en in 5 minuten bakken.

Rosbief
Rosbief kan het beste in het stuk van circa 500 gram of meer worden gebraden. Voor iedere 100 gram meer dan 500 gram is de braadtijd ongeveer 5 minuten langer dan hier aangegeven. Boter bruin laten worden en vlees ongeveer 10 minuten bruin bakken. De rosbief uit de pan halen en wat water bij de boter toevoegen zodat alle rosstings producten oplossen, de jus is dan klaar. De rosbief dun snijden. Wil men de rosbief minder rood dan 5 minuten langer bakken, maar laat de rosbief niet gaar worden, want dan wordt het vlees taai.

Braadstuk
Aan het stuk zoals rosbief. Boter bruinen en laten worden en  iets langer dan de rosbief braden. Het vlees is dan nog roze van binnen.

Fijne riblappen (braden)
Bruin bakken en dan in gesloten pan ongeveer 40-50 minuten braden: gedurende het braden af en toe het vlees keren. Ook kan er na het bruin bakken water worden toegevoegd en dan ongeveer  60 minuten stoven, eventueel met uitje of kruiden naar smaak.

Magere stooflappen
(hoeven niet gemarineerd om mals te zijn)
Vlees goed bruin bakken. Uien, laurier, kruidnagel, 1/2 eetlepel stroop, een paar plakjes peperkoek en vocht toevoegen (als vocht kan men azijn, water, bier of wijn gebruiken). Dit 11/2 uur laten sudderen en af en toe het vlees draaien. Als de saus niet voldoende gebonden is dan mat maïzena of bloem bij binden.

Doorregen stooflappen
De boter lichtbruin laten worden en hierin het vlees aan beide kanten bruin bakken onder nu en dan keren (eventueel ui op het laatst meebakken). Wat water toevoegen en de lappen 11/2- 2 uur stoven.

Dikke riblappen (stoven)
Hetzelfde als stooflappen, alleen korter stoven, 40-60 minuten

Sukadelapjes
Bereidingstijd 11/2 uur als stooflappen.
De lappjes kunnen ook met azijn en uien, kruiden en/of tomaten en verse paprika of paprikapoeder worden gestoofd. Als afwisseling kan één van de volgende kruiden worden gebruikt: kerrie, mosterd, gember, knoflook, selderijzout of poeder, tijm, het kruidenmengsel vleeskruiden of sausen zoals barbecue saus of tomatenketchup. Water en azijn kunnen worden vervangen door bier of rode wijn.

Algemeen

1. Ontdooi het vlees langzaam in de koelkast. Dit voorkomt vochtverlies.
2. Laat het vlees voor het gebruik op keukentemperatuur komen (2 uur tevoren uit de koelkast halen)
3. Gebruik een pan met een dikke bodem. Het stuk vlees moet er liefst precies in passen. Bij te grote pannen loopt het gevaar dat het bakvet verbrandt.
4. Bestrooi het vlees pas na het dichtschroeien met zout en kruiden. Zout onttrekt namelijk vocht uit het vlees.
5. Gebruik kruiden of andere smaakmakers met mate. Ze kunnen de fijne smaak van het vlees gauw teniet doen.
6. Prik tijdens het braden niet in het vlees, want hierdoor verliest het vocht.
   Indien er, na het aanbraden, water wordt toegevoegd, gebruik dan altijd warm water.
7. Toevoeging van koude vloeistoffen bevordert de malsheid van het vlees niet.
8. Laat het vlees na het bereiden, bij voorkeur in een verwarmde oven rusten. De rusttijd is afhankelijk van de grootte: 5 minuten voor een biefstukje en 30 minuten voor een stuk vlees van 750 gram is voldoende.